Saint Jacques poêlées, légumes vapeur et sauce à la vanille de Madagascar
- Recette pour 4 personnes
- 12 Saint-jacques
- 1 gousse de vanille
- 1 carotte
- 3 échalotes
- 500 g arêtes de poisson
- 20 cl de vin blanc
- 25 cl de crème liquide et entière
- 800 g de pois gourmand
- fleur de sel/poivre du moulin
A vos fourneaux !
-Dégorger les arêtes de poisson dans de le l’eau froide. Les concasser les faire revenir dans du beurre avec une carotte coupée en cubes et une échalote ciselée. Mouiller à hauteur d’eau et monter au frémissement. Cuire pendant 40 min puis filtrer.
-Suer au beurre 2 échalotes ciselées sans coloration puis déglacer au vin blanc. Ajouter la vanille grattée et laisser réduire au 3/4. Ajouter le fumet et réduire de nouveau. Mouiller avec la crème laisser réduire 2 min et réserver la sauce. Vérifier l’assaisonnement.
-Cuire les poids gourmand à la vapeur ou dans de l’eau bouillant salée (les refroidir après cuisson dans de l’eau glacée)
-Passer les noix de st jacques sous l’eau, bien les éponger puis colorer sur chaque face dans un beurre demi-sel, assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel.
-Réchauffer la sauce et les légumes. Servir aussitôt.
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