- Recette pour 4 personnes
Gravelax:
- 1/2 botte d’aneth
- 2 c à s de baie rose
- 2 pavés de 150 g de saumon
- 200 g de sucre
- 200g de gros sel
- 1 c à s de poivre mignonette
Légumes et pop corn:
- 1 citron vert
- 15 cl huile d’olive
- 50 g de maïs cru pour pop corn
- 1 betterave jaune cru
- 2 carottes
- 1 oignon nouveau
- 1 botte de radis
- 2 salades sucrine
- 15 g de gingembre frais
- fleur de sel/piment d’Espelette
Caramel de betterave :
- 100 g de sucre
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 100 g de betterave rouge cuite
A vos fourneaux !
Gravelax de saumon :
Mettre à mariner les pavés de poisson dans le mélange de sucre, de gros sel et de poivre mignonette pendant 12 h. Rincer le filet à l’eau froide pour enlever l’excédant de sel. Badigeonner le dessus du filet d’huile d’olive et ajouter dessus l’aneth haché et les baies roses concassées. Réserver au frigo.
Caramel de betterave:Chauffer le sucre dans une casserole avec une goutte d’eau. Au moment de la coloration du caramel, jeter la betterave préalablement taillée en dés et le raz el Hannut, remuer et déglacer au vinaigre. Laisser réduire quelques instants. Mixer et passer au chinois.
Légumes et pop corn:
-chauffer une cuillère a soupe d’huile neutre dans une poêle. Verser les grains de maïs et recouvrir d’un couvercle et laisser éclater les graines. Assaisonner de sel et laisser refroidir.
-Eplucher les carottes. Tailler les carottes, la betterave, l’oignon nouveau et les radis finement à l’économe ou à la mandoline , les réserver au frigo dans de l’eau additionnée de glaçons.
-Réaliser une vinaigrette, avec le jus du citron, le gingembre pelé et haché, du sel, du piment d’Espelette et d’huile d’olive
-Au moment du service, égoutter les légumes les assaisonner avec la vinaigrette, ainsi que la salade. Enrober le pop corn avec du caramel de betterave.
– Disposer harmonieusement tous les éléments dans l’assiette.
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