Cannellonis de céleri rave, farce aux chanterelles, tartare céleri, pommes Granny et tuile de vieux comté
Pour 5 personnes :
Cannellonis :
- 1 céleri rave
- 1 citron
- 2 échalotes
- 500 g de chanterelles jaunes fraiches ou 200 g déshydratées
- 100 g de fromage frais
- piment d’Espelette etsel
– Peler et tailler le céleri en fines tranches avec une mandoline ou un grand couteau.
– Pocher ces tranches dans de l’eau bouillante additionnée de jus du citron.
– Nettoyer les champignons ou les réhydrater dans de l’eau s’ils sont séchés.
– Dans de l’huile d’olive bien chaude, faire sauter les champignons, ajouter les échalotes ciselées et assaisonner de piment et de sel. Laisser refroidir et ajouter le fromage frais.
– Répartir la farce de champignons dans 15 tranches de céleri et rouler en cannellonis.
Tartare :
- chute du céleri des cannellonis
- 1 pomme Granny
- 50 g noix
- huile d’olive
- 1 jus de citron
– Tailler les chutes de céleri et la pomme en brunoise (petits cubes).
– Torréfier les noix au four et les concasser grossièrement. Assaisonner le tartare avec le jus de citron, sel, poivre et huile d’olive. Terminer avec les noix.
Chips de vieux comté : 100 g de vieu comté
–A l’aide d’un économe, tailler de fines tranches de comté. Les disposer sur une feuille de cuisson et cuire dans un four à 165°C pendant environ 10 min. (Il faut atteindre une coloration jaune clair).
-Pour le dressage, chauffer doucement dans un four à 100 °C les cannellonis pendant 10 min.
Dans votre assiette disposer harmonieusement le tartare ainsi que les tuiles de comté. Décorer d’herbes fraiches par exemple ou de poudre de betterave.
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