Parmentier de canard ,vitelotte, crumble d’amandes, sauce orange et chips de patate douce
- Pour 6 personnes, il vous faut :
Parmentier de canard:
- 3 cuisses de canard confit,
- 2 échalotes
- 1 kg de pommes de terre vitelotte
- 500 gr de pommes de terre
- 15 cl d’huile de noisettes
- Sel/poivre
Crumble :
- 50 g d’amandes hachées
- 50g de farine
- 65 g de beurre demi /sel en cubes et bien froid
- 3 tours de moulin de poivre noir
Sauce orange :
- 2 échalotes
- 4 oranges
- 40 gr de beurre
Chips :
- 1 patate douce
A vos fourneaux !
-Pour le crumble, mixer tous les ingrédients rapidement afin d’obtenir une texture granuleuse. Répartir cette préparation sur une feuille de cuisson. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C.
-Laisser cuire environ 10 min, l’ensemble doit être doré.
-Afin de réaliser votre parmentier de canard, dégraisser et effilocher les cuisses. Peler et ciseler les échalotes.
-Dans un peu de graisse de canard, faire revenir les échalotes.
-Après légère coloration, ajouter le canard assaisonné de poivre (pas de sel le confit est suffisamment salé par lui-même).
-Presser le jus des oranges, le verser dans la casserole, laisser réduire de ¾ et incorporer le beurre froid en petit cubes à l’aide d’un fouet. Vérifier l’assaisonnement et tenir au chaud au bain-marie (la sauce ne doit plus bouillir sinon elle va trancher).
-Peler les 2 variétés de pommes de terre ainsi que les patates douces. A l’aide d’une mandoline ou d’un économe, réaliser de fines tranches de patates douces. Les rincer dans de l’eau froide et les sécher dans un torchon.
-Les cuire à 170 ° C dans une friteuse jusqu’à coloration.
-Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre à l’aide d’une pointe de couteau. Les égoutter et les écraser avec l’huile de noisette. Saler et poivrer et réserver au chaud à l’aide d’un bain marie.
-Afin de monter les parmentiers, placer le cercle au centre de chaque assiette, le remplir de purée puis de confit et terminer de nouveau avec de la purée. Lisser le dessus, démouler et poser dessus le crumble, décorer l’assiette de sauce orange et de chips de patates douces.
mot clé:viande, canard, parmentier, purée, sauce